Civet de Homard et Chassagne Montrachet 1er Cru

  • Le plat : Civet gourmand de Homard, ses petits légumes de saison et sa raviole de champignons
  • Le vin : Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie, B.Moreau 2010

« Ce plat emblématique de la maison Coutanceau n’a jamais durant ces 15 années de création trouvé de meilleur compagnon de table qu’un grand Chardonnay de Bourgogne, particulièrement sur le village de Chassagne où la pureté, la fraicheur et la nervosité rivalisent avec le gras et l’amplitude beurrée de ce grand vin. Le homard et le Chassagne se subliment mutuellement. » – Christopher Coutenceau

La recette de Christopher Coutanceau

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes)

  • 3 Homards de 650 gr
  • 1 Litre de bisque de homard à défaut de fond

Décortiquer les homards après les avoir blanchi 5 min à l’eau bouillante.Détacher les queues, enlever les pinces, extraire les chairs et réserver. Fendre les têtes en deux, enlever la poche pierreuse. Plonger les têtes et les carapaces dans la bisque. Tenir à température.

RÉALISER LA SAUCE CIVET

  • 2 citrons verts
  • 1/4 l de coteaux du layon moelleux
  • 30 g de gingembre
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre, piment

Dans une casserole, faire réduire le gingembre, le vin et le jus des citrons presque à sec. Mouiller avec la bisque que l’on aura passée au tamis et porter à ébullition,  puis retirer du feu et monter au fouet le beurre bien froid coupé en petites parcelles. Y plonger les queues et les chairs des pinces et les laisser cuire doucement 25 minutes à 90°.

PRÉPARER LA GARNITURE

  • 6 Carottes fanes
  • 18 poids gourmands
  • 18 bâtons de navets longs
  • 2 pommes de terre à chair violette
  • 18 tête d’asperge
  • 6 pièces de gnocchis
  • 300 gr de champignons
  • 6 ravioles chinoises
  • 3 échalotes
  • ½ bouquet de persil plat
  • pm de sel et poivre du moulin

Cuire les légumes à l’anglaise. Réserver. Hacher les échalotes, le persil, les champignons et les faire suer. Disposer le mélange dans chaucune des ravioles, les refermer, les sécher.Au moment de servir les cuire dans une eau bouillante salée à 10grs de gros sel au litre d’eau environ 3 min. Disposer sur chaque assiette ½ queue et une pince de homard, une carotte fane entière, 3 pois gourmands, 3 bâtons de céléri, une lamelle de pomme de terre violette et une tête d’asperge.Au centre de l’assiette disposer la raviole ainsi que le gnocchi sur le dessus.  Napper le homard de sauce civet.

Par | 2018-02-06T10:07:12+00:00 août 25th, 2016|Accords Mets et Vins|Commentaires fermés sur Civet de Homard et Chassagne Montrachet 1er Cru